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沖縄のリゾートホテル【公式】オキナワマリオットリゾート&スパのニュース&トピックス「 Eat OKINAWA! SPECIAL STORY vol. 2「大切にしているのは、手間をかけること」 」

2018.03.07

レストラン ホテルの紹介 Eat OKINAWA! SPECIAL STORY

Eat OKINAWA! SPECIAL STORY vol. 2「大切にしているのは、手間をかけること」

京都、東京で腕を磨き、確かな技術をもって、繊細な日本料理を提供する「琉紅華」。しかしここは沖縄。本土とは違う沖縄の食材の美味しさも食べてほしいと、その融合を目指し、ここでしか味わえない料理に仕上げていくのが前泊雅昭料理長だ。さらに、地元・沖縄料理の美味しさも一緒に楽しんでほしいという思いもあるという。

「香祭」出品予定のやんばる茶漬け 羽地新米・嵐山呉我新茶・近海まぐろを使って

--前泊料理長は沖縄のご出身ですが、本土で和食の修行をされてきたそうですね。
前泊 そうです。ただ、本土と沖縄では環境も違いますし、食材も違いますから、本土で学んで来たことをいかに沖縄で活かすか、ということがとても大切だと思っています。「琉紅華」では本土の食材を沖縄の食材に変えて使っているのですが、そこから沖縄食材と和食とを融合させた「琉球和食」というコンセプトが生まれました。
--沖縄の食材の魅力はどこにあると思われますか?
前泊 一番は「新鮮さ」ですね。特に海に囲まれた沖縄では魚介類がとても新鮮で美味しいんですよ。「琉紅華」では、沖縄のグレードの高い魚を使った寿司やお造りをお出ししていますが、お客様からは「沖縄の魚がこんなに美味しいとは思わなかった!」と驚かれるほどです。グルクンやマグロ、カジキ、白身魚の他、島ダコ、イカ、また、アロエ、海ぶどうなどもお寿司として出していますが、どれも好評です。

県産とまとと和牛の牛すき鍋 ※春休み期間限定

--野菜の新鮮さも魅力ですね。
前泊 沖縄北部は畑が多いので、車で10分も走らせれば畑につきます。農家さんたちが近いというのは北部の魅力ですね。
--和食会席のコースも、その時々の季節を取り入れたコースとなっていますが、沖縄は本土のように四季が顕著ではない分、どのような工夫をされていますか?
前泊 沖縄の食材だけだといわゆる四季の季節感がないので、本土の食材も取り入れながらも、沖縄の食材をトッピングして出すようにしています。例えば秋。沖縄には紅葉はないですが、そのイメージを盛りつけでつくったり、冬はお正月の器を変えたり。
--そこで生まれるものが「琉球和食」になっていくのですね。
前泊 そうですね。あとは和食のコースではないですが、沖縄は2月頃から春にかけてトマトが多く出てきますので、その時期にはトマトと新玉葱を使ったすき焼きをお出しするなど、沖縄の旬のものを食べていただく鍋のコースをご用意しています。

--また「琉紅華」では、沖縄料理をアラカルトでいただけますが、沖縄料理はどのように勉強されたのですか?
前泊 プロに教わるというよりは、料理の好きな地元のおかあさんたちに教えてもらったことが活かされていますね。近くには沖縄料理の居酒屋もたくさんありますが、ホテルでも沖縄料理を求めていらっしゃるお客様も多いです。例えば「ジーマーミー豆腐」も「ラフテー」も「ソーキ」もどこの居酒屋にもありますが、私たちはすべていちから手作りで作っています。「ジーマーミー豆腐」は落花生の豆から絞りますし、「ゴーヤーチャンプルー」であれば、スパムの代わりにあぐー豚を使ったりと、「琉紅華」ならではの沖縄料理となっているんです。
--店内には泡盛も多く取り揃えてありますね。
前泊 県内の酒造のいろいろな銘柄が揃っているんですよ。小さな二号瓶で揃えているのですが、本土には流通していない珍しい泡盛もありますので、それを楽しむお客さんも多いです。
--「琉紅華」では本格的な和食会席と地元沖縄の美味しさが両方味わえるのですね。
前泊 それを目指していますね。
--最後に、前泊さんが料理人として大切にしていることは何ですか?
前泊 今は便利な時代になっていて、なんでも1から10まで作る人も少なくなっていますが、できるだけ手間をかけ、いちから作ることを心がけています。そうすることで、ここでしか食べられないものが生まれると思っているんです。
 

<プロフィール>
前泊雅昭●1969年沖縄生まれ。大阪の料理専門学校卒業後、京都の老舗料理旅館で修行。その後、東京のリーガロイヤルホテル東京、ホテルニューオータニ東京などで研算を積み、2013年に「オキナワ マリオット リゾート & スパ」の日本食料理料理長に就任。趣味は料理本を読むこと。

<レストラン情報>
琉紅華
和の雰囲気漂う店内で、日本料理料理長・前泊雅昭による、沖縄の旬の食材や海の幸を使った「琉球和食」が楽しめる。在来豚あぐーを使った鍋のコースや、沖縄料理も単品でご用意。また、お料理に合わせて、おすすめの泡盛を40種類以上取りそろえている。予約可。

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