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沖縄のリゾートホテル【公式】オキナワマリオットリゾート&スパのニュース&トピックス「 Eat OKINAWA! SPECIAL STORY vol. 3 「沖縄の食材と向き合い、効能が生きる中華」 」

2018.03.12

レストラン ホテルの紹介 Eat OKINAWA! SPECIAL STORY

Eat OKINAWA! SPECIAL STORY vol. 3 「沖縄の食材と向き合い、効能が生きる中華」

中国料理の理念「医食同源」と沖縄の食材を融合させた「琉球中華」がコンセプトの「琉華邦」。広東料理をベースとしながらも、県産食材にこだわり、営養薬膳師の資格を持つ島袋豪料理長が生み出す、“ここでしか食べることのできない”料理に込めた思い。

琉華邦名物 しびれる麻婆豆腐

--島袋料理長は営養薬膳師の資格を持っていらっしゃるそうですが、「琉華邦」ではどんな料理を食べることができるのですか?
島袋 中華料理を食べるなら「海老チリやフカヒレが食べたい」というお客様のために、もちろん伝統的な中華料理も揃えていますが、もうひとつ、食材ひとつひとつの効能を組み合わせ、季節ごとにテ-マを変えた「琉球薬膳」の料理のコ-スをスタ-トさせました。例えば、春はストレスがかかる季節なので、緊張を和らげるコ-スをご用意するなど、美味しく食べて、健康や美容にもいいものを、という思いですね。
--中華料理の料理人を続けてきて、中華の中に薬膳を取り入れようと思ったのはなぜだったのですか?
島袋 これまでもスパイスや具材などの組み合わせによって身体へいい影響があることは感じていたんです。ただ、具体的な効能が何かということがわからなかった。それでいちから勉強しようと思って、資格を取ったんです。自分が料理長としてメニュ-をつくる立場になったこともあり、県産食材にこだわれるようになったので、中華と薬膳を合わせようと思ったんです。

--薬膳を取り入れることで、料理は変化しましたか?
島袋 「琉球薬膳」は、中華をベ-スにしていますが、そこに和の要素を取り入れたり、味噌を使ったりしています。中華では甜麺醤という甘い味噌はあるんですが、日本の白味噌、赤味噌は使わないんです。でも僕はそれを使っていて、そうすることで料理の味が広がるんですよ。また、中華では使わない食材を使っていますね。
--例えば中華では使わない食材とは?
島袋 それが沖縄の食材です。朝市に行って生産者と直接つきあうようになってからは食材への見方も変わりました。生産者の方からこの野菜はこうしたら美味しいとか教えてもらうことも多いんですよ。みなさん、県産野菜を使った家庭食の達人ですからね。実際、沖縄の野菜は苦みがあったりぬめりがあったりと特徴的なものも多いのですが、その食材に向き合い、出汁にこだわり、調味料にこだわり、調理によって美味しく食べてもらえたら嬉しいし、それこそ、それが、ここでしか食べることができない「琉球中華」であり、「琉球薬膳」になると思うんです。

--やんばるは、島唐辛子やウコン、生姜などのスパイスも採れますから、「琉華邦」のコンセプトにも合いそうですね。
島袋 やんばるのスパイスは炒飯などで活躍しています。また、薬膳とも関係するのですが、海老を食べたら身体を温める効果があるので冬は海老を乾燥して粉末にしてみたり、春は海老を多用しない方がいいので、生姜の粉末や椎茸の粉末を入れてみたり、また、パクチ-の葉っぱは中華で使う食材ですが、茎を乾燥させてパウダ-にして使ったりと、季節によって調味料を変えているんです。
--つまり春夏秋冬で炒飯の味が変わるということですか?
島袋 そうなんですよ。ほんの少しずつ味が変わります。薬膳と言うと生薬を使うので薬臭いイメ-ジを持つ人もいるかもしれませんが、実際自分で調理するととてもいい香りなんですよ。ひとつのス-プにしても1g弱くらいの少量しか入れないので。でも、それでもちゃんと効果があるんです。もちろん生産者が美味しい食材をつくってくれるからこそなので、食材に向き合いつつ、薬膳の知識を活かしながら、美味しいものをつくるとともに、食材の効能もお客様にメッセ-ジとして伝えていけたらいいなと思っています。

島袋豪●1979年沖縄県生まれ。ANAインタ-コンチネンタル万座ビ-チリ-ゾト、前田産業ホテルズなどを経て2015年に「オキナワ マリオット リゾ-ト & スパ」の中華料理料理長に就任。2013年営養薬膳師の資格を取得。趣味は盆栽。

<レストラン情報>
琉華邦
「医食同源」と沖縄の食材を融合させ、料理長こだわりが詰まった「琉球中華」。本格中華の他、「琉華邦特製火鍋」はアグ-豚はじめ県産魚や季節野菜を2種のス-プ(四神白湯、麻辣紅湯)で楽しめる。「琉球薬膳」コ-スもスタ-ト。紹興酒や中国果実酒などもある。予約可。

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